Già dal tempo dei romani, il nomenclator (maggiordomo della casa) ordinava agli schiavi di iniziare il pranzo, le cene ed i ricevimenti importanti, portando a tavola le “ostriche di Taranto”.
Non c’è risposta certa al perché i baresi siano legati alla tradizione alimentare (che spesso è un rito) di consumare il “crudo di mare”. Secondo alcuni antropologi pare che durante il Neolitico ci sia stata una carenza di cibo, il che spinse i baresi “primitivi”, che abitavano negli ipogei prossimi al mare, a cibarsi dei molluschi marini, spesso a portata di mano. Un’altra ipotesi è quella secondo la quale i pescatori baresi erano costretti a cibarsi, esclusivamente, di molluschi marini quando le lunghe battute di pesca erano infruttuose. Sicuramente l’indole marinara greca ha avuto la sua influenza; non a caso sulle loro monete antiche spesso è rappresentato il delfino, mentre sulle nostre c’è il dromone.
Soltanto i giapponesi sono grandi consumatori di frutti di mare come i baresi, anche se non hanno una lunga e raffinata tradizione come la nostra.
Gli elementi che determinano le caratteristiche organolettiche sono la salinità del nostro mare, i suoi fondali con molti scogli, la fauna e la flora acquatica del basso Adriatico. Quello che risulta strano è che nessun altro popolo, pur abitando in riva al mare, abbia una consolidata tradizione alimentare di mangiare:
• Tagliatelle (seppie tagliate a fettine);
• Cozze nere (famose quelle di Taranto che, dopo averle aperte e distaccate dal guscio, devono essere spruzzate con l’immancabile limone, risucchiate e accompagnate dal provolone piccante, pane e un buon bicchiere di vino bianco o birra);
• Polpi e allievi (seppioline) entrambi subiscono un trattamento che li rende croccanti alla masticazione;
I polpi vengono prima battuti con una tavoletta, successivamente, sbattuti sugli scogli e poi “arricciati” facendoli ruotare in canestri di vimini fino a quando i tentacoli (cirri) si avvolgono su se stessi, diventando, in tal modo, teneri e gustosi.
Gli allievi sono piccole seppie che, disossate, spellate ed eviscerate, si arricciano facendoli ruotare, in recipienti pieni con acqua di mare, per qualche ora.
I ricci di mare generalmente vengono raccolti dal fondale marino erboso e del sotto costa, nei mesi di marzo ed aprile, quando raggiungono la giusta commestibilità.
Il ciambotto (non identifica una sola specie di pesce, ma un insieme di circa 33 tipi, che hanno in comune l’habitat scoglioso dei fondali sotto costa. Esso spesso è composto dai resti di quello che non era possibile cuocere, ma che non doveva essere gettato). In esso non mancano lo scorfano, le bavose, le donzelle, girelle, ecc…
Altre prelibatezze da gustare crude sono le cozze pelose, noci di mare, muscari (musci), le canestrelle e canolicchi.
Le alici piccole, si consumano crude con una spruzzatina di limone e un po’ di pepe.
Sono scomparsi del tutto i datteri di mare, finora estratti dalle pareti degli scogli, dei quali, da anni, è vietata la raccolta ed il commercio.
Il luogo dove i pescatori ponevano le reti o le lenze per asciugarle ed, eventualmente, ripararle era n’derr à la lanze ( letteralmente “a terra la lenza”), per poi essere riutilizzate per la successiva battuta di pesca.
Una testimonianza religiosa di questa tradizione barese è visibile nel museo del Succorpo della Cattedrale di Bari dove, nel mosaico del sito archeologico pluristratificato di epoca romana dedicato a San Timoteo (vescovo di Efeso e allievo di Paolo) è riportato il polpo.
Nella tradizione barese non manca la fantasia di ricorrere al pesce per camuffare la miseria; infatti la storia DU BRODE CU PESCE FETESCIUTE narra della casalinga che, per dare un po’ di sapore al brodo, vi immergeva i ciottoli di mare i quali, durante l’ebollizione, liberavano il profumo del pesce e, quando i figli chiedevano di mangiarlo, lei diceva che U PESCE SE NE FESCIUTE (il pesce era scappato…). Per ovvie ragioni non si possono riportare i commenti dei commensali!
Questo piccolo viaggio tra le prelibatezze del nostro mare rappresenta un invito a visitare la Puglia e il Sud per conoscere meglio la sua storia millenaria, le tradizioni locali e le bellezze naturali per poterle apprezzare, conservare e tramandare alle future generazioni.
ROCCO DE ADESSIS
Presidente Pro Loco Municipio IV – Bari
(Carbonara – Ceglie del Campo – Loseto – S. Rita)
Bibliografia
M. Fanelli – La cucina del sottano
Vito Buono e Angela Delle Foglie – A Tavola sulla costa barese
Ph. Stellio Mario Martelli
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